Χοιρινό: Λευκό ή κόκκινο κρέας;

Το χοιρινό είναι το δεύτερο σε κατανάλωση είδος κρέατος στον κόσμο. Κι ενώ είναι τόσο δημοφιλές είδος κρέατος, πολλοί άνθρωποι μπερδεύονται σχετικά με την ταξινόμησή του ως κόκκινο ή λευκό κρέας.

Σε αυτό το άρθρο εξετάζουμε αν το χοιρινό πρέπει να θεωρείται λευκό ή κόκκινο κρέας.

Διαφορές μεταξύ κόκκινου και λευκού κρέατος

Τα κρέατα ταξινομούνται σε λευκά ή κόκκινα ανάλογα με την ποσότητα μυοσφαιρίνης που υπάρχει στους μύες του ζώου.

Η μυοσφαιρίνη είναι μία πρωτεΐνη στον μυϊκό ιστό, η οποία δεσμεύει το οξυγόνο ώστε να μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ενέργεια. Όταν η μυοσφαιρίνη έρχεται σε επαφή με το οξυγόνο παράγει έναν έντονο κόκκινο χρωματικό τόνο. Αυτή η χρωστική ουσία είναι που δίνει στο κρέας το κόκκινο χρώμα του.

Το κόκκινο κρέας έχει υψηλότερη συγκέντρωση μυοσφαιρίνης απ’ ό, τι για παράδειγμα το κοτόπουλο ή το ψάρι, τα οποία θεωρούνται λευκά κρέατα.

Ωστόσο, άλλοι παράγοντες, όπως η ηλικία του ζώου, το φύλο, η διατροφή του, τα επίπεδα δραστηριότητας, η φυλή κ.ά, μπορούν να επηρεάσουν το χρώμα του κρέατος. Για παράδειγμα, οι μύες που ασκούνται έχουν υψηλότερη συγκέντρωση μυοσφαιρίνης, καθώς χρειάζονται περισσότερο οξυγόνο για να δουλέψουν. Αυτό σημαίνει πως το κρέας που προέρχεται από ζώα με μεγάλη φυσική δραστηριότητα θα είναι πιο σκούρο από αυτό που προέρχεται από ζώα που δεν κινούνται ή κινούνται ελάχιστα.

Επιστημονική ταξινόμηση του χοιρινού κρέατος

Σύμφωνα με την επιστημονική κοινότητα και τις Αρχές που είναι επιφορτισμένες με την ασφάλεια και την ταξινόμηση των τροφίμων – όπως για παράδειγμα το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ – το χοιρινό ταξινομείται ως κόκκινο κρέας. Ο λόγος είναι η ποσότητα μυοσφαιρίνης που βρίσκουμε στο χοιρινό κρέας, η οποία είναι αισθητά περισσότερη σε σχέση με αυτή που εντοπίζουμε στο κοτόπουλο και τα ψάρια.

Ένας επιπλέον λόγος είναι το γεγονός ότι τα γουρούνια θεωρούνται ζώα φάρμας, της ίδιας κατηγορίας δηλαδή με τα βοοειδή και τα αμνοερίφια.

Γαστρονομική ταξινόμηση του χοιρινού κρέατος

Σύμφωνα με τη γαστρονομική/μαγειρική παράδοση ο όρος «λευκό κρέας» αναφέρεται στο κρέας που έχει ένα λευκό χρώμα όταν είναι ωμό, και διατηρεί αυτό το χρώμα και αφού έχει μαγειρευτεί. Συνεπώς, από γαστρονομική σκοπιά, το χοιρινό κρέας ταξινομείται ως λευκό κρέας.

Συμπέρασμα: λευκό ή κόκκινο;

Όπως είδαμε, το χοιρινό κρέας θεωρείται κόκκινο κρέας για την επιστημονική κοινότητα και λευκό κρέας για τη γαστρονομική κοινότητα. Οπότε, ποια από τις δύο κοινότητες έχει τη σωστή θέση;

Σε αυτό το σημείο πρέπει να αναφέρουμε ότι ακόμη κι αν σήμερα είναι διαδεδομένο στον κόσμο της μαγειρικής το χοιρινό να θεωρείται λευκό κρέας, αυτή είναι μία άποψη που διαδόθηκε περισσότερο στη δεκαετία του ‘80.

Σε αυτό σίγουρα συνέβαλλε μία διαφημιστική καμπάνια από το Αμερικανικό Εθνικό Συμβούλιο Χοιρινού Κρέατος (National Pork Board), με στόχο να προωθηθεί η κατανάλωση χοιρινού κρέατος ως μια εναλλακτική άπαχου κρέατος. Το σλόγκαν της εν λόγω καμπάνιας ήταν «Χοιρινό – το άλλο λευκό κρέας», κι απ’ ό, τι φαίνεται ήταν αρκετά επιτυχημένη, αφού πέτυχε το σκοπό της να θεωρηθεί το χοιρινό κρέας μια εναλλακτική στο κοτόπουλο, το ψάρι και τη γαλοπούλα. Συνεπώς, θα πρέπει το χοιρινό κρέας να το θεωρήσουμε κόκκινο κρέας, συντασσόμενοι με την άποψη της επιστημονικής κοινότητας