Χοιρινό κρέας: Κοπές και μαγείρεμα

Οι βασικές κοπές του χοιρινού κρέατος και πώς να τις μαγειρέψετε

Το χοιρινό κρέας είναι ένα από τα αγαπημένα κρέατα των Ελλήνων. Μάλιστα, σύμφωνα με έρευνα, μέχρι και το 2017 ήταν το πρώτο σε κατανάλωση κρέας – από το 2018 είναι δεύτερο μετά το κρέας των πουλερικών. Και είναι λογικό καθώς πρόκειται για ένα υγιεινό κόκκινο κρέας με πλούσια διατροφική αξία. Όπως κάθε κρέας όμως, έχει κι αυτό τα μυστικά του. Άλλα κομμάτια κρέατος είναι πιο άπαχα και άλλα είναι πιο λιπαρά. Άλλα είναι ιδανικά για ψήσιμο στη σχάρα, και άλλα αναδεικνύονται καλύτερα σε ένα φαγητό κατσαρόλας.

1. Κεφάλι

Στις μέρες μας το κεφάλι του χοιρινού δεν χρησιμοποιείται συχνά στη μαγειρική. Ωστόσο, πρόκειται για ένα κομμάτι που, αν το χειριστούμε σωστά, μπορεί να μας προσφέρει πραγματικά πεντανόστιμα πιάτα. Μπορούμε να το ψήσουμε στον φούρνο ή να το κάνουμε βραστό.

Επίσης, από το κεφάλι φτιάχνετε η πηχτή (απαντάται σε κάποια μέρη και ως τσιλαδιά), ένας εξαιρετικός μεζές, ο οποίος φτιάχνεται στη χώρα μας ανελλιπώς από την αρχαιότητα έως σήμερα. Από το κεφάλι βγάζουμε και τα μάγουλα, τα οποία είναι ιδανικά για μαγειρευτό. Από τα μάγουλα φτιάχνεται και το guanciale, το αλλαντικό που χρησιμοποιείται στην παρασκευή της αυθεντικής ιταλικής καρμπονάρας.

2. Λαιμός

Ένα κομμάτι με αρκετό λίπος, εξαιρετικά μαλακό και νόστιμο. Το λίπος στον λαιμό είναι κατανεμημένο σε όλο το κομμάτι του κρέατος (ενδομυϊκό), πράγμα που μας προσφέρει εξαιρετικές μπριζόλες (με κόκκαλο ή χωρίς). Είναι ιδανικό κομμάτι για να φτιάξουμε σουβλάκια, γύρο, κοντοσούβλι, ψητά φούρνου, αλλά και για μαγειρευτά πιάτα – κοκκινιστά ή λεμονάτα.

3. Σπάλα

Η σπάλα είναι ένα κομμάτι από το οποίο μπορούμε να βγάλουμε αρκετές διαφορετικές κοπές και πιάτα. Καταρχάς, από τη σπάλα παίρνουμε τις σπαλομπριζόλες, οι οποίες είναι μπριζόλες εξαιρετικές για τηγάνι και σχάρα. Περιέχουν αρκετό λίπος, συνεπώς γίνονται μαλακές και πάρα πολύ νόστιμες.

Ορισμένα κομμάτια της σπάλας είναι πιο λιπαρά, συνεπώς κάνουν για σουβλάκια, κοντοσούβλι, τηγανιά, αλλά και για κιμά. Άλλα κομμάτια είναι ιδανικά για ρολό, φούρνο ή κατσαρόλα. Από τη σπάλα παίρνουμε επίσης τα χοιρινά παϊδάκια, μία κοπή ιδιαίτερα δημοφιλής σε αρκετές χώρες.

4. Μπριζόλες

Οι μπριζόλες βρίσκονται στη ράχη, αμέσως μετά τη σπάλα. Οι μπριζόλες από κόντρα (με το χαρακτηριστικό κόκκαλο) είναι οι πιο διαδεδομένες χοιρινές μπριζόλες, τις οποίες μπορούμε να ψήσουμε στο τηγάνι, στη σχάρα ή στο φούρνο.

5. Ψαρονέφρι

Είναι το πιο άπαχο και το πιο τρυφερό κομμάτι του χοιρινού, και βρίσκεται εσωτερικά της σπονδυλικής στήλης του ζώου. Ιδανικό για ψήσιμο στη σχάρα (ολόκληρο) αλλά και στο τηγάνι (κομμένο).

6. Κοιλιά

Η κοιλιά του χοιρινού είναι ένα από τα πιο λιπαρά κομμάτια του αλλά και ένα μέρος που προσφέρει μεγάλη νοστιμιά. Από την κοιλιά φτιάχνεται το μπέικον και η παντσέτα (αλλαντικό), και από εκεί παίρνουμε τις πανσέτες. Οι πανσέτες είναι ιδανικές για ψήσιμο στη σχάρα ή στο φούρνο.

7. Μπούτι

Ένα από τα πιο άπαχα κομμάτια του χοιρινού, μπορεί να μαγειρευτεί με διάφορους τρόπους και σε διάφορες κοπές. Από εκεί παίρνουμε το κιλότο, το οποίο μπορούμε να το μαγειρέψουμε στην κατσαρόλα ή στο φούρνο, να το χρησιμοποιήσουμε για σουβλάκια ή κοντοσούβλι ή να το ανοίξουμε σε ρολό. Από το μπούτι παίρνουμε και τις λεπτές φέτες που χρησιμοποιούμε για σνίτσελ.

8. Κότσι

Είναι το κατώτερο μέρος του μπουτιού και το ανώτερο μέρος του ποδιού. Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε λίπος και κολλαγόνο, και αν μαγειρευτεί σωστά (θέλει αρκετές ώρες), μπορεί να γίνει εξαιρετικά νόστιμο. Ιδανικό για ψητό στο φούρνο και στη γάστρα, αλλά και για μαγειρευτό στην κατσαρόλα.