Είναι ασφαλές να τρώμε το κρέας ωμό;

Τα τελευταία χρόνια, σε ολόκληρο τον κόσμο, είναι της μόδας η κατανάλωση ωμών ψαριών και θαλασσινών. Ιαπωνικά εστιατόρια που σερβίρουν sushi και sashimi, περουβιανά που σερβίρουν ceviche, γαλλικά που σερβίρουν tartare, ιταλικά με σπεσιαλιτέ τους το carpaccio.

Τα ψάρια όμως δεν είναι οι μόνες πρωτεΐνες που καταναλώνονται ωμές. Η βρώση ωμού κρέατος ή κρέατος που έχει υποστεί ελάχιστη θερμική επεξεργασία (rare) είναι μια κοινή πρακτική σε πολλές κουζίνες ανά τον κόσμο. Όμως, παρά το γεγονός ότι αυτή η συνήθεια είναι αρκετά διαδεδομένη, εγείρονται και ζητήματα ασφάλειας που πρέπει κανείς να λαμβάνει υπόψη του.

Κίνδυνος τροφικής δηλητηρίασης

Ο μεγαλύτερος κίνδυνος από την κατανάλωση ωμού κρέατος είναι προφανώς η τροφική δηλητηρίαση. Κι αυτό διότι στο κρέας ενδέχεται να υπάρχουν βακτήρια, ιοί, παράσιτα και τοξίνες. Συνήθως, οι παθογόνοι αυτοί επικάθονται στο κρέας κατά τη σφαγή και τεμαχισμό του ζώου, αν από λάθος, κατά τη διαδικασία, σκιστεί το έντερο του ζώου.

Τα πιο κοινά παθογόνα στο ωμό κρέας περιλαμβάνουν τη  Salmonella, το  E. Coli, το Καμπυλοβακτηρίδιο,  τη Listeria monocytogenes, και το Clostridium. Με το μαγείρεμα, αυτά τα παθογόνα καταστρέφονται, κι έτσι δεν κινδυνεύουμε από συμπτώματα, όπως ναυτία, έμετο, διάρροια, κοιλόπονο, πυρετό και πονοκέφαλο, τα οποία προκαλεί μια τροφική δηλητηρίαση.

Τα συμπτώματα αυτά συνήθως εμφανίζονται εντός 24 ωρών από την κατανάλωση του φαγητού και μπορεί να διαρκέσουν έως και επτά ημέρες, ή και περισσότερο σε ορισμένες περιπτώσεις – η διάρκεια εξαρτάται από το παθογόνο.

Συνεπώς, είναι προφανές ότι η κατανάλωση ωμού ή υπομαγειρεμένου κρέατος (undercooked) εγκυμονεί κινδύνους για την υγεία μας και πρέπει να γίνεται με προσοχή. Συγκεκριμένες ομάδες, όπως παιδιά, έγκυες, θηλάζουσες, ηλικιωμένοι, καλό είναι να αποφεύγουν εντελώς την κατανάλωση ωμού κρέατος.

Ποια κρέατα τρώγονται ωμά;

Υπάρχουν αρκετοί «κανόνες» που ορίζουν την κατανάλωση ωμού κρέατος. Ένας τέτοιος κοινός κανόνας λέει ότι το βόειο κρέας και το αρνί μπορούν να καταναλωθούν ωμά ή ελαφρά μαγειρεμένα, ενώ το χοιρινό και το κοτόπουλο πρέπει να μαγειρευτούν καλά για ασφαλή κατανάλωση.

Στην πραγματικότητα, όλα αυτά τα είδη κρέατος ενέχουν κινδύνους εάν καταναλώνονται ωμά. Το κοτόπουλο και το χοιρινό κρέας ενέχουν ακόμη μεγαλύτερους κινδύνους, και όντας πιο νόστιμα μαγειρεμένα παρά ωμά ή υπομαγειρεμένα (undercooked), ο κίνδυνος δεν αξίζει τον κόπο. Αντιθέτως, θα πρέπει να αποφεύγετε να τρώτε ωμό ή υπομαγειρεμένο κοτόπουλο ή χοιρινό κρέας.

Το υπομαγειρεμένο βόειο κρέας και το υπομαγερειμένο κρέας από αμνοερίφια μπορεί να ενέχουν μικρότερο κίνδυνο σε σύγκριση με το υπομαγερειμένο κοτόπουλο και το υπομαγερειρεμένο χοιρινό κρέας, και μπορεί να έχουν καλύτερη γεύση εάν διατηρούν ένα ροζ χρώμα στο εσωτερικό, το γεγονός όμως παραμένει: ότι ενέχουν επίσης κινδύνους όταν καταναλώνονται υπομαγερειμένα πόσο μάλλον ωμά.

Διαδεδομένα πιάτα με ωμό κρέας

Ορισμένα πολύ δημοφιλή πιάτα από όλο τον κόσμο, τα οποία έχουν ως βάση τους το ωμό ή ελάχιστα μαγειρεμένο κρέας είναι:

Carpaccio: το carpaccio είναι ένα ορεκτικό από κρέας ή ψάρι  (βοδινό, μοσχάρι, ελάφι, άλογο, σολομός, τόνος, κ.λπ.) κομμένο σε εξαιρετικά λεπτές φέτες και χτυπημένο για να είναι λείο και σχεδόν διάφανο.

Steak tartare: είναι ένα πιάτο που φτιάχνεται από πάρα πολύ ψιλοκομμένο ωμό φρέσκο κρέας (μοσχαρίσιο ή αλόγου) και σερβίρεται με μυρωδικά, πιπέρι, κρόκο αβγού, κάππαρη, Worcestershire Sauce και ψιλοκομμένο κρεμμύδι.

Pittsburgh rare steak: είναι ένα πιάτο όπου το κρέας έχει θωρακιστεί εξωτερικά αλλά στο εσωτερικό το κρέας παραμένει ωμό. Στην Ελλάδα και στην Ευρώπη είναι περισσότερο γνωστό ως είδος ψησίματος του μοσχαρίσιου κρέατος, γνωστό ως bleu.

Mett: είναι ένα παραδοσιακό γερμανικό πιάτο με βάση του το χοιρινό. Το κρέας σερβίρεται ψιλοκομμένο, καρυκευμένο συνήθως με αλάτι, πιπέρι, σκόρδο και κύμινο.

Torisashi: είναι ένα ιαπωνικό πιάτο με βάση του το κοτόπουλο. Το κρέας κόβεται σε πολύ λεπτές λωρίδες και περνιέται ελάχιστα από τηγάνι για να θωρακιστεί εξωτερικά, ενώ εσωτερικά παραμένει ωμό.

Είναι το ωμό κρέας πιο ωφέλιμο για τον οργανισμό από ό,τι το μαγειρεμένο;

Κατά καιρούς έχει υποστηριχθεί η άποψη ότι το ωμό κρέας είναι πιο ωφέλιμο για τον οργανισμό μας, καθώς με το μαγείρεμα καταστρέφονται συγκεκριμένες βιταμίνες και μέταλλα. Ωστόσο, δεν υπάρχουν επαρκή επιστημονικά δεδομένα για να υποστηρίξουν κάτι τέτοιο.

Πολλοί ανθρωπολόγοι υποστηρίζουν ότι η πρακτική του μαγειρέματος της τροφής ήταν αυτή που επέτρεψε στο ανθρώπινο είδος να εξελιχθεί τόσο εντυπωσιακά και τόσο σύντομα, καθώς το μαγείρεμα διασπά τις πρωτεΐνες και διευκολύνει το μάσημα και την πέψη.

Όντως, ορισμένες μελέτες δείχνουν ότι με το μαγείρεμα του κρέατος μειώνεται η περιεκτικότητά του σε ορισμένες βιταμίνες και μέταλλα, όπως θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη, νάτριο, κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο και φώσφορο. Οι ίδιες όμως μελέτες δείχνουν και ότι το μαγείρεμα αυξάνει την περιεκτικότητα του κρέατος σε άλλα μέταλλα, όπως του χαλκού, του ψευδαργύρου και του σιδήρου.

Πώς θα αποφύγετε toν κινδυνο να πάθετε τροφική δηλητηρίαση

Πρέπει να ξέρουμε ότι καταναλώνοντας ωμό κρέας δεν υπάρχει εγγύηση ότι αυτό θα είναι ασφαλές. Υπάρχουν ωστόσο ορισμένα tips, που αν τα ακολουθήσουμε θα μειώσουμε τον κίνδυνο να πάθουμε κάποια τροφική δηλητηρίαση.

Είναι εκ των ων ουκ άνευ βέβαια, αλλά αξίζει να το επαναλάβουμε: το κρέας που θα καταναλώσουμε πρέπει να είναι φρέσκο και να είμαστε βέβαιοι (όσο γίνεται) ότι τηρούνται οι κανόνες υγιεινής κατά τη διαχείριση του κρέατος.

Επίσης, θα ήταν μία πιο σοφή επιλογή αν επιλέγαμε να καταναλώσουμε ένα ολόκληρο κομμάτι κρέατος (φιλέτο, μπριζόλα, καρέ) ή ψιλοκομμένο κρέας που έχουμε κόψει εμείς στο σπίτι, και να αποφεύγουμε τον συσκευασμένο κιμά.

Αποφεύγουμε την κατανάλωση του κρέατος κοτόπουλου που δεν έχει μαγειρευτεί καλά, διότι τα παθογόνα που ενδέχεται να βρίσκονται στο κοτόπουλο είναι πιο βλαβερά από αυτά που βρίσκονται σε άλλα ζώα. Επιπλέον, παθογόνα όπως η σαλμονέλα, μπορεί να εισχωρούν και στο εσωτερικό του κρέατος του κοτόπουλου, εξαιτίας των διευρυμένων πόρων του.

Φυσικά, η καλύτερη επιλογή είναι να μαγειρεύουμε το κρέας μας – έστω να το θωρακίζουμε εξωτερικά (όταν το είδος τους ενδείκνυται για τέτοια διαχείριση). Συνήθως τα παθογόνα που ενδέχεται να υπάρχουν στο μοσχαρίσιο ή στο αρνίσιο κρέας βρίσκονται στην εξωτερική επιφάνεια του κρέατος και δεν περνάνε στο εσωτερικό. Συνεπώς, εάν ψήσουμε (θωρακίσουμε) το κρέας που θα καταναλώσουμε από όλες τις πλευρές εξωτερικά, τότε θα έχουμε μειώσει σημαντικά τον κίνδυνο κάποιας τροφικής δηλητηρίασης.

Σε κάθε περίπτωση, πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί με την ποιότητα και τη φρεσκάδα του κρέατος που προμηθευόμαστε, καθώς και για τις συνθήκες διαχείρισης, διανομής και αποθήκευσής του καθόλα τα στάδια της παραγωγής, για να μπορούμε να απολαμβάνουμε τα αγαπημένα μας πιάτα χωρίς κινδύνους για την υγεία μας.